Ciudad Juárez.– El primer sorbo no comenzó en la boca, sino en los ojos. Antes de probar el mezcal, Adán Olivera López levantó la copa y pidió observarla: las pequeñas burbujas que se forman alrededor, conocidas como perlas, son una de las primeras señales que permiten apreciar la bebida. Así comenzó este miércoles 8 de octubre una degustación de gastronomía oaxaqueña y mezcal en el Parque Borunda, convertida por unos minutos en un recorrido por los sabores y las costumbres de Oaxaca.
Sobre la mesa había distintas botellas y preparaciones mientras Olivera explicaba que el mezcal no se reduce a beberlo de un solo trago. Al moverlo aparecen las burbujas y una especie de “lluvia de estrellas”; después, al observar cómo el líquido se adhiere al vidrio, puede apreciarse otra de sus características. Era una pequeña clase antes de cada prueba: mirar, reconocer y finalmente probar.
Detrás de ese vaso hay años de espera. Olivera relató que un maguey espadín puede necesitar entre cinco y siete años para madurar, mientras algunas variedades silvestres requieren todavía más tiempo. Después vienen las piñas al horno de piedra durante aproximadamente tres días, la molienda tradicional con piedra, la fermentación de 10 a 12 días en recipientes de madera y, finalmente, la destilación en cobre o barro. El recipiente, explicó, también termina dejando parte de su carácter en el sabor.
Pero la historia del mezcal también se cuenta fuera del palenque. En Oaxaca acompaña bodas, bautizos, fiestas, calendas e incluso momentos relacionados con la despedida de un ser querido. Es una bebida que, más que aparecer únicamente en celebraciones, forma parte de conocimientos que pasan de abuelos a hijos y nietos. “La autenticidad es el conocimiento que te van dando los abuelos”, explicó Olivera durante la demostración.
La experiencia se completó con los sabores de la muestra “Oaxaca en Ciudad Juárez”, instalada en el Parque Borunda. Tlayudas, quesillo, mole, pan de yema, chocolate, café y otros productos acompañan una exposición que reúne artesanías y gastronomía de distintas regiones oaxaqueñas. De acuerdo con los organizadores, esta quinta edición cuenta con 34 módulos y permanecerá abierta hasta el 20 de octubre.
Y entre una explicación y otra quedó claro que la degustación no era solamente una invitación a tomar mezcal. Era entender cuánto tiempo cabe dentro de una copa: años de crecimiento del maguey, días de cocción y fermentación, generaciones de conocimiento y una tradición que recorrió más de mil kilómetros para llegar hasta una mesa en el Parque Borunda.
